پاورپوینت درمورد شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها
میکروبیولوژی مواد غذایی
شرایط و فاکتورهای موثر روی میکروارگانیسم ها برای میکروبیولوژیست های مواد غذایی دارای اهمیت است .
شرایط مساعد رشد برای شمارش و تشخیص ،
تخمیر و تولید پروتئین های تک سلولی (single cell protein)
و شرایط نامساعد رشد برای حفظ و نگهداری مواد غذایی ضروریست .
شرایط محیطی در محصولات غذایی در حال تغییر است .
واکنشهای حاصله توسط سیستم آنزیمی به طور طبیعی در بعضی مواد غذایی موجب ایجاد حرارت ،
مصرف ۲ O
پاورپوینت درمورد شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها
ایجاد گاز CO2 و سایر گازها می شود.
این تغییرات شرایط محیط را برای رشد میکروارگانیسم ها تغییر می دهد .
در هر غذائی بعضی گونه های میکروبی به بقای خود ادامه داده و غالب می شود
و ارگانیسمهایی که مراحل مختلف پروسس را تحمل نکنند از بین می روند .
با شرایط اپتیمم رشد بعضی باکتریها در هر ۲۰-۱۵ دقیقه تکثیر می یابند .
اگر چه آنها ممکن است در شرایطی بالاتر یا پایین تر از شرایط اپتیمم رشد نمایند
ولی تاخیر (lag phase) یا زمان تولید مثل ممکن است طولانی بشود
اگر استرس های وارده شدید باشند ارگانیسمها ممکن است رشد ننموده یا نابود شوند .
شرایط اپتیمم رشد میکروبی تحت تأثیر آنزیمها نیزمی باشد .
آنزیمها کاتالیزورهای آلی هستند که شدت واکنشها را افزایش می دهند .
شرایط محیطی روی فعالیت آنزیمها و در نتیجه روی شدت واکنشهای متابولیکی موثر می باشد .
شرایطی که روی متابولیسم و تکثیر میکروبها موثر می شود شامل مواد غذایی ،
آب ، PH ، مواد ممانعت کننده ، اکسیژن ، نور ، درجه حرارت و زمان می باشد .
نظر به اینکه میکروارگانیسم ها قسمتی از محیط هستند و می توانند تغییراتی در آن به وجود آورند ،
تاثیر میکروارگانیسم ها بر هم دارای اهمیت فراوانی است .
استرسهای وارده قبلی نیز مانند حرارت ،
انجماد و اشعه در نحوه عمل ارگانیسم ها در محیط تاثیر می گذارد .
پاورپوینت درمورد شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها
الف – عوامل درونی
۱- مواد مغذی :
کلیه سیستم های حیاتی برای بقاء و تکثیر نیاز به مواد شیمیایی و واکنشهای شیمیایی دارند .
ارگانیسم ها نیاز به منبع کربن و ازت و فاکتورهای رشد مانند ویتامین ها ، مواد معدنی و آب دارند .
توانایی میکروارگانیسم برای مصرف مواد و سنتز ترکیبات سلولی
بستگی به سیستم آنزیمی که ارگانیسم ها می تواند بسازد و کد ژنتیکی آن دارد .
چون کد ژنتیکی می تواند تغییر یابد ( موتاسیون ) ممکن است
اختلافاتی جزئی یا مهمی بین سوشهای یک گونه میکروارگانیسم باشد .
حضور آب برای رشد میکروارگانیسم ها حیاتی است .
در بین میکروارگانیسم ها کپکها کمترین نیاز را به آب دارند ،
بعد از آن مخمرها ، باکتری های گرم منفی و باکتری های گرم مثبت قرار دارند .
به عنوان منبع انرژی میکروارگانیسم های حاصله از مواد غذایی ممکن است قندها ،
الکلها و اسیدهای آمینه را مصرف کنند .
تعداد کمی از میکروارگانیسم ها قادر هستند که کربوهیدرات های پیچیده مانند
نشاسته و سلولز را به قندهای ساده تجزیه کرده و به عنوان منبع انرژی مصرف نمایند .
چربی ها نیز توسط تعداد نسبتا معدودی از میکروارگانیسم ها به عنوان منبع انرژی مورد مصرف قرار می گیرند .
پاورپوینت درمورد شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها
منبع ازت : اسیدهای آمینه برای تولید پروتئین های سلولی ( شامل آنزیمها )
ضروری می باشند . تعدادی از ارگانیسم ها مانند E.coli می توانند
ازت را به صورت نیترات ها یا آمونیاک مصرف و تولید اسیدهای آمینه نماید .
به طور کلی قبل از اینکه ترکیبات پیچیده مانند پروتئین های با وزن مولکولی بالا مورد حمله قرار گیرند ،
ترکیبات ساده توسط تقریبا کلیه ارگانیسم ها مصرف می شود .
همین موضوع در مورد پلی ساکاریدها و چربیها نیز صادق است .
سایر فاکتورهای رشد : بعضی ارگانیسم ها نیاز به فاکتورهای رشد مانند ویتامین ها ،
پورینها (purines) یا پریمیدینها (pyrimidines) دارند .
برای بعضی ارگانیسم های سخت گیر (fastidious) متابولیت ها باید به صورت مولکولهای آماده باشند .
به طور کلی باکتریهای گرم مثبت بیش از سایر ارگانیسم ها نیاز به فاکتورهای رشد آماده دارند.
عناصر و مواد معدنی : بعضی عناصر یا مواد معدنی که در ترکیبات
سلولی یافت می شوند در مقادیر جزئی (trace) مورد نیاز میکروارگانیسم ها هستند .
در مقایسه با آهن ، مس ، منگنز ، روی ، کبالت و مولیبدن تقریبا مقادیر بیشتری از سدیم ،
پتاسیم ، و منیزیم مورد نیاز است .
فعالیت بعضی سیستم های آنزیمی توسط این عناصر افزایش می یابد و بعضی
عناصر برای تولید سموم و سایر متابولیتهای ثانوی مورد نیاز است .
پاورپوینت درمورد شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها
مشاهده و دانلود فایل
